Crostatine fiori di sambuco e lamponi, dal guscio friabile, ripiene di panna cotta ai fiori di sambuco e gel di lamponi: un equilibrio perfetto tra delicatezza e freschezza estiva.
Per la panna cotta ho utilizzato lo sciroppo ai Fiori di Sambuco, che esalta senza appesantire, regalando un profilo aromatico e raffinato, che si sposa perfettamente con la gelée di lamponi.
Un contrasto di delicatezza e freschezza che esalta ogni morso, per un risultato elegante.
Tempi di preparazione: 30m (+riposo frolla, panna cotta e gel) + 18m cottura
Difficoltà: medio-bassa
Costo: medio-basso
Ingredienti (per 8 crostatine da 8cm di diametro o una grande da 22cm di diametro)
per la pasta frolla- 1 uovo (medio)
- 80gr zucchero a velo
- 125gr burro
- 250gr farina 00
- semi di una bacca di vaniglia
- 1gr sale (1 pizzico)
per la panna cotta ai fiori di sambuco
- 250gr panna fresca
- 50gr latte
- 40gr sciroppo ai Fiori di Sambuco Fabbri
- 20gr zucchero semolato
- 5gr gelatina in fogli (240 bloom)
per il gel ai lamponi
- 200gr lamponi (vanno bene anche surgelati)
- 30gr zucchero semolato
- 20gr glucosio
- 10gr succo di limone
- 4gr agar agar
per la finitura
- 100gr lamponi freschi
- foglioline di menta
- foglia oro
Procedimento
- Inizia preparando la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) lavora il burro tagliato a cubetti con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia.
- Aggiungi l’uovo, la farina ed il sale. Continua ad amalgamare e, dopo pochi istanti, la frolla sarà pronta.
- Stendila fra due tappetini o fogli di carta forno e falla riposare in frigo 2 ore, o in congelatore, per velocizzare, per mezz’ora.
- Dopo il riposo, fodera gli anelli microforati che avrai spruzzato con staccante e cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 18 minuti; fai raffreddare.
- Dedicati ora alla panna cotta: poni in ammollo la gelatina in acqua fredda.
- In un pentolino versa la panna, il latte, lo sciroppo ai fiori di sambuco e lo zucchero; fai scaldare il composto.
- Quando sfiora il bollore spegni ed aggiungi la gelatina strizzata e mescola.
- Versa la panna cotta all’interno dei gusci di frolla e fai rassodare per tre ore in frigo.
- Nel frattempo prepara il gel di lamponi: mescola lo zucchero con l’agar agar.
- Versa in un pentolino i lamponi, il glucosio, il succo del limone e porta sul fuoco.
- Quando il composto inizia a scaldarsi aggiungi lo zucchero con l’agar agar; spegni al primo bollore.
- Frulla il composto con il frullatore ad immersione e fai raffreddare con pellicola a contatto.
- Una volta freddo, il gel si solidificherà; taglialo a cubetti e frulla di nuovo. Gel pronto.
- Dressalo sulla superficie delle crostatine, decora con lamponi freschi farciti con il gel, foglioline di menta e foglia oro... crostatine fiori di sambuco e lamponi just baked!
