Ogni anno, quando arrivano i fichi, scatta la voglia di creare un dolce che li esalti al meglio!
Questa volta ti propongo una crostata fichi e noci: guscio di frolla e frangipane alle noci, fichi caramellati al miele, un cuore di gel di fichi e una chantilly al cioccolato bianco e vaniglia.
Un mix di profumi, consistenze e sapori... da provare assolutamente.
Tempi di preparazione: 40m (+riposo frolla e chantilly) + 25m cottura
Difficoltà: medio-bassa
Costo: medio-basso
Ingredienti (per un anello microforato o stampo da 22cm di diametro)
per la pasta frolla alle noci- 1 uovo (medio)
- 90gr zucchero a velo
- 120gr burro (morbido)
- scorza grattugiata di 1 limone
- 50gr noci (ridotte in polvere)
- 230gr farina 00
- 1gr sale (1 pizzico)
per i fichi caramellati
- 400gr fichi (con buccia)
- 40gr zucchero semolato
- 30gr miele millefiori
- 20gr succo di limone
per il frangipane alle noci
- 1 uovo (medio)
- 50gr zucchero semolato
- 50gr burro
- 50gr noci (ridotte in polvere)
- scorza grattugiata di 1 limone
- 20gr farina 00
- 10 noci (intere)
per il gel di fichi
- 300gr fichi (con buccia)
- 30gr zucchero semolato
- 20gr glucosio
- 20gr succo di limone
- 4gr agar agar
- 250gr panna fresca
- 150gr cioccolato bianco
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6gr di gelatina in fogli (240 bloom)
- 2 fichi
- petali di fiordaliso (essiccati)
Procedimento
- Inizia preparando la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia perché dovrà riposare una notte in frigo.
- Poni in ammollo la gelatina in acqua fredda.
- Fai sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde.
- Riscalda la panna con i semi della vaniglia, versa al suo interno la gelatina strizzata e mescola.
- Aggiungi il cioccolato bianco ed emulsione con un frullatore ad immersione.
- Copri con pellicola a contatto e riponi in frigo a riposare per tutta la notte.
- Preparando la pasta frolla. Riduci in polvere le noci utilizzando un tritatutto.
- Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci lo zucchero a velo, il burro tagliato a cubetti e la scorza grattugiata del limone; fai amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungi la farina, le noci ridotte in polvere, il sale e l'uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto.
- Rendilo piatto, avvolgi con pellicola e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz’ora in congelatore (puoi portarti avanti preparandola anche la sera prima).
- Prepara il gel di fichi: mescola lo zucchero con l’agar agar.
- Versa in un pentolino i fichi in pezzi, il succo di limone ed il glucosio; porta sul fuoco e quando inizia a scaldare, versa lo zucchero con l’agar agar.
- Spegni al primo bollore, frulla e fai raffreddare con pellicola a contatto.
- Dedicati ora ai fichi caramellati al miele: poni in una padella lo zucchero, il miele ed il succo di limone. Quando inizia a bollire versa al suo interno i fichi e falli caramellare mescolando delicatamente (ci vorrà qualche minuto)... fai raffreddare.
- Prepara il frangipane: riduci in polvere le noci utilizzando un tritatutto.
- Monta il burro morbido con la scorza grattugiata del limone e lo zucchero.
- Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungi il sale, l’uovo ed infine la polvere di noci e la farina.
- Fodera con la frolla l’anello microforato che avrai imburrato ed infarinato, dressa al suo interno il frangipane e disponi sopra sopra metà dei fichi caramellati e le noci intere.
- Cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 25 minuti e fai raffreddare.
- Riprendi il gel che, da freddo, si sarà solidificato. Taglialo a cubetti e frulla di nuovo: gel pronto!
- Dressalo sulla superficie della crostata e poni sopra i restanti fichi caramellati.
- Prendi la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia dal frigo e montala con le fruste. Ponila in una sac a poche con punta liscia grande e forma tanti ciuffi.
- Decora con fichi tagliati a spicchi e petali di fiordaliso... crostata fichi e noci just baked!
