Choux tart

La choux tart è l'incontro tra tradizione e modernità: un dolce strutturato, scenografico, ma delicato nei sapori.
La base di pasta bignè viene farcita con una setosa crema pasticcera al cioccolato. Il tutto è rifinito con una meringa italiana fiammeggiata, per una decorazione elegante.
Una composizione che richiede precisione e tecnica, ma che ripaga con ogni singolo morso: consistenze contrastanti, dolcezza calibrata e un'estetica da pasticceria francese. 

Tempi di preparazione: 1h + 60m cottura
Difficoltà: difficile
Costo: basso

Ingredienti (per un anello 20cm di diametro e 5cm di altezza)

• 150gr acqua
• 150gr latte
• 2gr sale (1 pizzico)
• 5gr zucchero semolato
• 100gr burro
• 150 farina 00
• 250gr uova (4 uova e mezza medie) 

per la crema pasticcera al cioccolato

• 6 tuorli (di uova medie)
• 120gr zucchero semolato
• 600gr latte
• 40gr amido di mais
• semi e baccello di ½ bacca di vaniglia
• 120gr cioccolato fondente
• 1 stecca cannella (da 3cm) 

per la meringa italiana

• 60gr albumi
• 120gr zucchero semolato
• 25gr acqua 

per la decorazione

• foglia oro
• petali fiordaliso essiccati

1. Inizia Inizia preparando la pasta bignè. In una pentola versa il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero; porta sul fuoco e, quando arriva a bollore, unisci la farina in un solo colpo e mescola; continua a cuocere per due minuti.
2. Poni il composto a raffreddare in planetaria con il gancio foglia oppure, a mano, allargalo con una spatola.
3. Unisci le uova, uno per volta, continuando a mescolare. L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. 
4. Ponilo in una sac à poche e rivesti l’anello con strisce di tappetino microforato (io me le sono tagliate da sola, della misura che mi occorrevano), poggiale su una teglia con tappetino microforato e dressa all’interno la pasta choux fino a riempirne 1/3.
5. Copri con un tappetino microforato, una teglia e una pirofila o pentola pesante (questo servirà a non far fuoriuscire la pasta choux durante la cottura). 
6. Cuoci in forno preriscaldato a 210° ventilato per 20 minuti, abbassa il forno a 190° e prosegui la cottura per altri 20 minuti, infine riduci a 180° per ulteriori 10 minuti.
7. Fai raffreddare la torta bignè. Toglila quindi dall’anello e poni nuovamente in forno a 170° ventilato per altri 10 minuti.
8. Questi passaggi ti permetteranno di ottenere una cottura perfetta.
9. Prepara la crema al cioccolato; in una casseruola versa il latte, la cannella, la vaniglia (i semi e la bacca).
10. Poni sul fuoco e fai cuocere fino a sfiorare il bollore.
11. In una ciotola miscela i tuorli con lo zucchero e l’amido.
12. Versa il latte sul composto di tuorli filtrandolo, riporta sul fuoco e cuoci fin quando la crema si addenserà. 
13. Spegni il gas, Aggiungi il cioccolato fondete e fai sciogliere mescolando. Pellicola a contatto e fai raffreddare.
14. Prepara ora la meringa italiana. In un pentolino versa lo zucchero e l’acqua e poni sul gas; nel frattempo inizia a montare gli albumi a bassa velocità.
15. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°, aumenta la velocità alla quale stanno montando gli albumi.
16. A 121°, versa lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare (riduci la velocita quando versi gli albumi, e poi riposiziona a massima velocità). La meringa deve risultare ben montata e lucida.
17. Assemblaggio: riprendi la torta bignè e fai un foro sopra.
18. Farcisci con crema pasticcera al cioccolato, chiudi e decora la superficie con ciuffi di meringa italiana; fiammeggala e termina con foglia oro e qualche petalo di fiordaliso... choux tart just baked!