Il bignè classico è già buono, ma i bignè craquelin con chantilly e glassa rocher sono un livello sopra… e si vede, si sente, si capisce al primo morso.
Il craquelin trasforma la superficie in qualcosa di croccante e caramellato, che lascia entrare subito la leggerezza della crema chantilly all'italiana. La glassa rocher arriva per ultima, ma non è un dettaglio: è lo strato che chiude, che protegge, che aggiunge quella croccantezza al cioccolato e granella che nessuno riesce a ignorare.
I bignè craquelin con chantilly e glassa rocher non sono una variazione sul tema, sono una versione migliorata, pensata e calibrata. E con la tecnica del congelamento, puoi prepararli in atnicipo ed averli sempre pronti da cuocere!
Questi bignè craquelin con chantilly e glassa rocher sono la prova che la pasticceria, quando è fatta bene, non ha bisogno di spiegarsi.
Tempi di preparazione: 50m (+riposo bignè e craquelin) + 25m cottura
Difficoltà: media
Costo: basso
Ingredienti (per 45 pezzi)
per i bignè
- 150gr acqua
- 100gr latte
- 5gr zucchero semolato
- 100gr burro (freddo di frigo)
- 150gr farina 00
- 2gr sale (1 pizzico)
- 250gr uova (circa 5 uova medie)
per il craquelin
- 40gr burro (morbido)
- 45gr farina 00
- 45gr zucchero di canna
per la crema chantilly all'italiana
- 500gr latte intero
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 tuorli (di uova medie)
- 120gr zucchero semolato
- 50gr amido di mais
inoltre
- 200gr panna fresca
per la glassa rocher
- 200gr cioccolato al latte
- 20gr olio
- 30gr granella di nocciole
per la decorazione
- foglia oro
Procedimento
- Inizia preparando i bignè: in una pentola versa il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
- Porta sul fuoco e, quando il composto arriverà a bollore, unisci la farina tutta in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.
- Continua a cuocere per circa 2 minuti, fino a ottenere un composto compatto che si stacca dalle pareti della pentola.
- Trasferisci l’impasto in planetaria con la foglia oppure in una ciotola e lascialo intiepidire, mescolandolo con una spatola per favorire il raffreddamento.
- Aggiungi le uova una alla volta, incorporandole bene prima di unire la successiva. Dovrai ottenere un impasto liscio, lucido e omogeneo.
- Trasferisci il composto in una sac à poche, dressa i bignè in uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro e riponi in congelatore.
- Dedicati al craquelin: mescola il burro morbido con la farina e lo zucchero di canna fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa ½ cm e riponi in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
- Quando sarà ben freddo, ricava dei dischetti della stessa dimensione dei bignè e adagiali sopra ciascun bignè (che andranno estratti dagli stampi ancora congelato).
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 190° statico per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 180° e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Lascia raffreddare completamente.
- Prepara la crema chantilly all’italiana: versa il latte in una casseruola insieme ai semi della bacca di vaniglia e porta quasi a bollore.
- In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versa il latte caldo sul composto di tuorli, filtrandolo, quindi mescola e riporta tutto sul fuoco. Cuoci fino a quando la crema si sarà addensata.
- Trasferisci la crema in una teglia o in una pirofila, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
- Monta la panna fresca e incorporala delicatamente alla crema pasticcera fredda. La chantilly all’italiana è pronta.
- Assemblaggio. Pratica un piccolo foro laterale su ciascun bignè e farcisci con la crema chantilly. Questo metodo ti permetterà di distribuire meglio la crema senza farla fuoriuscire al morso.
- Riponi i bignè in congelatore per circa 1 ora: dovranno essere ben freddi al momento della glassatura.
- Nel frattempo prepara la glassa rocher: trita il cioccolato e scioglilo al microonde oppure a bagnomaria.
- Aggiungi l’olio, mescola e infine incorpora la granella di nocciole.
- Riprendi i bignè dal congelatore e immergili per metà nella glassa, dal lato in cui hai praticato il foro.
- Decora a piacere con foglia oro, lascia cristallizzare la glassa e servi... bignè craquelin con chantilly e glassa rocher just baked!
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