Bignè craquelin al cacao black e lamponi: il bignè ed il craquelin al cacao black regalano una superficie croccante, scura e affascinante.
Al morso si apre un cuore di crema pasticcera balck vellutata, resa ancora più intrigante dal contrasto con il gel di lamponi: fresco, acidulo, irresistibile nel bilanciare la dolcezza profonda del cacao.
I bignè craquelin al cacao black e lamponi non passano inosservati.
Perfetti per Halloween… o ogni volta che vuoi sorprendere con un dolce scenografico, goloso ed un po’ misterioso.
Tempi di preparazione: 1h (+riposo craquelin, crema, gel) + 30m cottura
Difficoltà: media
Costo: medio
Ingredienti (per 20 pezzi da 5cm di diametro)
per la pasta choux al cacao black
- 100gr latte
- 100gr acqua
- 3gr sale
- 5gr zucchero semolato
- 90gr burro (a cubetti)
- 100gr farina 00
- 20gr cacao black
- 3 uova (medie)
per il craquelin al cacao black
- 40gr burro (morbido)
- 30gr farina 00
- 15gr cacao amaro
- 45gr zucchero di canna
per la crema pasticcera al cacao black
- 4 uova (medie)
- 150gr zucchero semolato
- 500gr latte intero
- 40gr cacao black
- 35gr amido di mais
- 15gr amido di riso
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
per il gel ai lamponi
- 200gr lamponi (vanno bene anche surgelati)
- 30gr zucchero semolato
- 20gr glucosio
- 10gr succo di limone
- 4gr agar agar
per la finitura
- lamponi freschi
- foglia oro
Procedimento
- Prepara i bignè iniziando dal craquelin: mescola il burro morbido con il resto degli ingredienti (farina, cacao black e zucchero di canna).
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno ottenendo uno spessore di 1/2 cm e poni in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
- Dedicati ora ai bignè: in una pentola versa l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale, porta sul fuoco e, quando arriva a bollore, unisci la farina mescolata al cacao balck in un solo colpo, sempre mescolando; continua a cuocere per 2 minuti.
- Poni il composto a raffreddare in planetaria con il gancio foglia, oppure a mano allargandolo con una spatola.
- Unisci le uova, uno per volta.
- L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Ponilo in una sac à poche e forma i bignè.
- Una volta pronti, riprendi il craquelin, coppa dei dischetti del diametro dei bignè e poni sopra ognuno di essi.
- Cuoci in forno preriscaldato a 200° statico per 10 minuti, poi riduci a 180° e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
- Prepara la crema pasticcera al cacao black. In una casseruola versa il latte, la vaniglia e fai cuocere fino a sfiorare il bollore.
- In una ciotola miscela i tuorli con lo zucchero e gli amidi (mais e riso) miscelati al cacao black.
- Versa il latte sul composto di tuorli, riporta sul fuoco, cuoci fin quando la crema si addenserà e fai raffreddare.
- Nel frattempo prepara il gel di lamponi: mescola lo zucchero con l’agar agar.
- Versa in un pentolino i lamponi, il glucosio, il succo del limone e porta sul fuoco.
- Quando il composto inizia a scaldare aggiungi lo zucchero con l’agar agar; spegni al primo bollore.
- Frulla il composto con il frullatore ad immersione e fai raffreddare con pellicola a contatto.
- Una volta freddo, il gel si solidificherà; taglialo a cubetti e frulla di nuovo. Gel pronto.
- Una volta freddi, prendi i bignè e fora dall'alto ognuno di essi.
- Farcisci prima con crema pasticcera al cacao black e poi con il gel di lamponi.
- Decora con un ciuffo di crema, un lampone e foglia oro... bignè craquelin al cacao black e lamponi just baked!
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