Lo sapevi che il craquelin è uno dei segreti meglio custoditi della pasticceria francese?
Quel sottile disco di impasto burroso che si adagia sul bignè prima della cottura e lo trasforma: superficie croccante e caramellata, forma perfettamente regolare, una texture che cambia tutto al primo morso. Ed è proprio grazie al craquelin che i bignè craquelin alle fragole e crema diventano qualcosa di speciale ancora prima di essere farciti.
Poi arriva la crema — setosa, profumata, avvolgente — e le fragole fresche che entrano vivaci e brillanti a bilanciare ogni cosa con la loro dolcezza acidula.
Ogni bignè craquelin alle fragole e crema è un piccolo mondo a sé: croccante fuori, morbido e cremoso dentro, con quella sorpresa di fragola che cambia l'ultimo morso.
Scenografici, golosi, con quella cura nei dettagli che si vede e si sente… con i bignè craquelin alle fragole e crema il dessert diventa il momento più atteso.
Tempi di preparazione: 45m (+riposo craquelin) + 30m cottura
Difficoltà: media
Costo: medio-basso
Ingredienti (per 25 pezzi)
per la pasta bignè
- 150gr acqua
- 100gr latte
- 2gr sale
- 5gr zucchero semolato
- 100gr burro (freddo di frigo)
- 150gr farina 00
- 250gr uova (circa 5 uova medie)
per il craquelin rosso
- 50gr burro (morbido)
- 60gr zucchero di canna
- 60gr farina 00
- la punta di un cucchiaino di colorante in gel rosso
per il gel di fragole
- 250gr fragole (ridotte in purea)
- 80gr zucchero semolato
- 5gr pectina NH
- 10gr succo di limone
per la crema pasticcera
- 500gr latte intero
- 6 tuorli (di uova medie)
- 120gr zucchero semolato
- 30gr amido di mais
- 15gr amido di riso
- semi di 1 bacca di vaniglia
per la finitura
- 200gr panna montata
- 3 fragole (tagliate in piccoli pezzi)
- scorza grattugiata di 1 limone
Procedimento
- Prepara il craquelin. Mescola il burro morbido con il resto degli ingredienti (farina e zucchero di canna) e per ultimo il colorante.
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno (o in silicone) ottenendo uno spessore di ½cm e poni in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
- Prepara i bignè. In una pentola versa il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
- Porta sul fuoco e, quando arriva a bollore, unisci la farina in un solo colpo e mescola.
- Continua a cuocere per due minuti.
- Poni il composto a raffreddare in planetaria con il gancio foglia, oppure a mano allargalo con una spatola.
- Unisci le uova, uno per volta, continuando a mescolare. L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
- Ponilo in una sac à poche, forma i bignè devono essere 5 cm di diametro.
- Riprendi il craquelin, coppa dei dischetti del diametro dei bignè e poni sopra ognuno di essi.
- Cuoci in forno preriscaldato a 190° statico per 10 minuti, poi riduci a 180° statico e prosegui la cottura per altri 20 minuti; fai raffreddare.
- Prepara la crema pasticciera: in una casseruola versa il latte con i semi della bacca di vaniglia.
- Poni sul fuoco e fai cuocere fino a sfiorare il bollore.
- In una ciotola miscela i tuorli con lo zucchero e gli amidi (mais e riso).
- Versa il latte sul composto di tuorli filtrandolo, riporta sul fuoco e cuoci fin quando la crema si addenserà.
- Poni la crema in una teglia con pellicola a contatto.
- Prepara il gel di fragole: mescola lo zucchero con la pectina.
- Scalda le fragole ridotte in purea e aggiungi lo zucchero con la pectina mescolando con una frusta.
- Porta a bollore e fai bollire per 2 minuti.
- Aggiungi il succo del limone, mescola e fai raffreddare con pellicola a contatto.
- Assemblaggio: riempi i bignè, creando un foro nella parte superiore, prima con crema pasticcera, poi con il gel di fragole.
- Decora la superficie con panna montata (usando la punta petalo medio piccola) qualche fettina di fragola e spolvera con scorza di limone... bignè craquelin alle fragole e crema just baked!
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