Bignè craquelin alla crema e mandorla

Ingredienti (per 20 bignè)

• 150gr uova (3 grandi)
• 95gr burro
• 125gr acqua
• 125gr farina 00
• 2gr sale (1 pizzico)

per il craquelin

• 40gr burro (morbido)
• 40gr farina 00
  
• 3gr cacao
• 45gr zucchero di canna

per la crema pasticcera

• 500gr latte
• 120gr zucchero semolato
• 100gr tuorli (6 uova medie)
  
• 20gr amido di mais
• 20gr amido di riso
• semi di una bacca di vaniglia

per la namelaka alla mandorla

• 100gr latte intero
• 70gr pasta di mandorle
• 150gr cioccolato bianco
• 300ml panna fresca
• 5gr gelatina in fogli (240 bloom)

• 300gr mandorle
• 300gr zucchero semolato
• 1 cucchiaio di acqua
• 20gr burro

1. Poichè la namelaka ha bisogno di riposare una notte, andrà preparata la sera prima.
2. Poni in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
3. In una ciotola, a bagnomaria, oppure al microonde (potenza media) fai sciogliere il cioccolato bianco dopo averlo tritato, ed incorpora con una spatola la pasta di mandorle.
4. In un pentolino riscalda il latte intero fino a sfiorare il bollore. Spegni ed aggiungi la gelatina in fogli ben strizzata. 
5. Mescola bene e versa sul composto di cioccolato bianco e mandorle.
6. Da ultimo, aggiungi la panna fresca fredda ed emulsiona con un frullatore ad immersione.
7. Fai riposare in frigo il composto, coperto con pellicola, per tutta la notte.
8. Prepara il pralinato alle mandorle seguendo i passaggi che trovi quì.
9. Dedicati ora alla crema. In una pentola inserisci il latte, i semi della bacca di vaniglia e fai cuocere fino a sfiorare il bollore.
10. In una ciotola miscela lo zucchero, gli amidi di mais e riso (setacciati) ed i tuorli.
    
11. Versa su quest'ultimo composto i liquidi caldi, porta sul fuoco e cuoci fino a quando la crema si addenserà (qualche minuto); fai raffreddare.
12. Prepara i bignè iniziando dal craquelin: mescola il burro morbido con il resto degli ingredienti (farina 00, cacao e zucchero di canna). 
13. Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno ottenendo uno spessore di 2 cm e poni in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
14. In una pentola versa l’acqua, il burro ed il sale, porta sul fuoco e, quando arriva a bollore, unisci la farina in un solo colpo e mescola; continua a cuocere per due minuti.
    
15. Poni il composto a raffreddare in planetaria con il gancio foglia, oppure a mano allargalo con una spatola. Unisci le uova, uno per volta.
    
16. L'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Ponilo in una sac à poche e forma i bignè.
17. Una volta pronti, riprendi il craquelin, coppa dei dischetti del diametro dei bignè e poni sopra ognuno di essi.
    
18. Cuoci in forno preriscaldato a 200° statico per 10 minuti, poi riduci a 180° e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
19. Una volta freddi, prendi i bignè e fora dall'alto ognuno di essi (senza arrivare al fondo). Poni la crema ed il pralinato in delle sac a poche ed inserisci prima la crema e poi un minor parte di pralinato nei bignè craquelin.
20. Poni la namelaka in una sac a poche con beccuccio a fiore e decora la superfice di ciascun bignè, completando con del pralinato alle mandorle al centro... bignè craquelin alla crema e mandorle just baked!