Viola. Cremoso. Agrumato. Tre parole per raccontare i bignè craquelin ai fichi, cioccolato bianco e limone, una combinazione che ho voluto studiare e calibrare per trovare le proporzioni giuste.
Il craquelin non è solo decorazione, è croccantezza sottile che si spezza al primo morso.
La namelaka al cioccolato bianco e limone non è solo farcitura, è cremosità vellutata che avvolge il palato.
Il gel di fichi non è solo un tocco finale, è un cuore di dolcezza che lega ogni elemento.
Insieme, danno vita a un dessert che gioca su più livelli, capace di sorprendere ad ogni assaggio.
Questi bignè craquelin ai fichi, cioccolato bianco e limone non sono pensati solo per il quotidiano: sono anche il dolce delle occasioni che meritano di essere ricordate, quelle in cui si vuole lasciare il segno.
Presentateli su un vassoio elegante, e guardate gli sguardi sorpresi di chi assaggia per la prima volta i bignè craquelin ai fichi, cioccolato bianco e limone.
Tempi di preparazione: 50m (+riposo namelaka e craquelin) + 30m cottura
Difficoltà: media
Costo: medio
Ingredienti (per 20 pezzi da 6cm di diametro)
per la pasta bignè
- 150gr acqua
- 100gr latte
- 2gr sale
- 5gr zucchero semolato
- 100gr burro (freddo di frigo)
- 150gr farina 00
- 250gr uova (circa 5 medie)
per il craquelin
- 50gr burro (morbido)
- 60gr zucchero di canna
- 50gr farina 00
- 5gr cacao amaro
- colorante in gel viola (la punta di un cucchiaino)
per la namelaka al limone
- 200gr cioccolato bianco
- 60gr latte
- 5gr gelatina (240 bloom)
- 280gr panna fresca (fredda)
- 40gr succo di limone
per il gel di fichi
- 300gr fichi con la buccia
- 50gr zucchero semolato
- 5gr pectina NH
- 15gr succo di limone
per la finitura
- scorza grattugiata di 1 limone
- 1 fico (tagliato in piccoli triangolini)
Procedimento
- Poichè la namelaka ha bisogno di riposare una notte, andrà preparata la sera prima (trovi la ricetta anche a questo link).
- Poni in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
- Fai sciogliere il cioccolato bianco dopo averlo tritato.
- Riscalda il latte fino a sfiorare il bollore.
- Spegni ed aggiungi la gelatina in fogli ben strizzata. Mescola bene e versa sul cioccolato bianco.
- Da ultimo, aggiungi il succo di limone e la panna fresca fredda ed emulsiona con un frullatore ad immersione.
- Fai riposare in frigo il composto, coperto con pellicola, per tutta la notte.
- Prepara il gel di fichi: mescola lo zucchero con la pectina.
- Scalda i fichi ridotti in purea ed aggiungi lo zucchero con la pectina mescolando con una frusta.
- Porta a bollore e fai andare per 2 minuti.
- Aggiungi il succo di limone, mescola e fai raffreddare con pellicola a contatto.
- Prepara il craquelin: mescola il burro con la farina, il cacao e lo zucchero di canna.
- Aggiungi il colorante ed amalgama fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno (oppure tra due tappetini in silicone) a uno spessore di 4mm e trasferiscilo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
- Prepara i bignè (clicca anche quì per tutti i passaggi): versa in una casseruola il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Porta ad ebollizione.
- Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola fino a ottenere un impasto compatto.
- Continua la cottura per circa 2 minuti, mescolando continuamente.
- Trasferisci l’impasto nella ciotola della planetaria con il gancio foglia (oppure allargalo su un piano con una spatola) e lascialo intiepidire.
- Aggiungi le uova, una alla volta, aspettando che ciascuno sia completamente incorporato prima di unire il successivo.
- Dovrai ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Trasferisci l’impasto in una sac à poche e forma dei bignè del diametro di 6cm.
- Riprendi il craquelin congelato, ricava dei dischetti della stessa dimensione dei bignè e adagiane uno sopra ciascun bignè.
- Cuoci in forno preriscaldato a 190° statico per 10 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180° statico e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
- Lascia raffreddare completamente.
- Assemblaggio: frulla il gel di fichi con un frullatore a immersione.
- Lavora la namelaka in planetaria con la foglia fino a renderla cremosa.
- Pratica un foro sopra ciacun bignè e farcisci alternando namelaka, gel di fichi e namelaka.
- Decorare con un ciuffo di namelaka, scorza grattugiata di limone e un piccolo triangolino di fico al centro... bignè craquelin ai fichi, cioccolato bianco e limone just baked!
Per altre deliziose ricette di bignè, vai alla sezione dedicata: i miei bignè!
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