La crostata ai tre cioccolati non è una crostata, è una dichiarazione d’intenti.
Base friabile che scrocchia al morso, poi una stratificazione studiata al millimetro, dove ogni cioccolato entra in scena con il suo carattere.
Il fondente dà profondità ed una punta decisa, il cioccolato al latte ammorbidisce e avvolge, il bianco chiude il cerchio con una dolcezza cremosa e vellutata.
La crostata ai tre cioccolati gioca sui contrasti: consistenze diverse, intensità che si rincorrono, equilibrio che non stanca mai. È il tipo di dolce che sembra ricco, lo è davvero, ma resta sorprendentemente elegante.
Una fetta di crostata ai tre cioccolati tira l’altra, non per gola impulsiva, ma per pura curiosità. Perché ogni morso racconta una sfumatura nuova, e fermarsi diventa seriamente complicato.
Tempi di preparazione: 40m (+riposo frolla e ganache) + 18m cottura
Difficoltà: media
Costo: medio-basso
Ingredienti (per un anello microforato o stampo da 20cm di diametro)
per la pasta frolla alla vaniglia
- 1 uovo (medio)
- 80gr zucchero a velo
- 125gr burro
- 250gr farina 00
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1gr sale (1 pizzico)
per la ganache fondente
- 100gr cioccolato fondente al 70%
- 100gr panna fresca
- 10gr sciroppo di glucosio
- 10gr burro
per la ganache al latte
- 100gr cioccolato al latte
- 80gr panna fresca
- 8gr sciroppo di glucosio
- 10gr burro
per la ganache bianca
- 100gr cioccolato bianco
- 50gr panna fresca
- 5gr sciroppo di glucosio
- 10gr burro
per la decorazione
- 40gr nocciole tostate
- foglia oro
Procedimento
- Inizia preparando la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) o a mano, unisci lo zucchero a velo, il burro tagliato a cubetti ed i semi della bacca di vaniglia; fai amalgamare gli ingredienti.
- Unisci la farina, il sale e l’uovo; in pochi istanti si formerà l’impasto.
- Rendilo piatto, avvolgi con pellicola e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz’ora in congelatore.
- Dopo il riposo, fodera con la frolla l’anello microforato che avrai imburrato ed infarinato e cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 18 minuti; fai raffreddare.
- Prepara la ganache al cioccolato fondente: scalda panna ed il glucosio insieme e versa sul cioccolato tritato.
- Mescola fino ad ottenere una crema liscia. Unisci il burro alla fine.
- Attendi qualche secondo, poi mescola fino a ottenere una ganache liscia.
- Versa la ganache fondente nel guscio di frolla.
- Livella e fai rassodare in frigo per circa 30 minuti.
- Procedi con la ganache al cioccolato bianco e con quella al latte nello stesso modo.
- Una volta pronta la ganache al latte, copri con pellicola a contatto e fai riposare 1 ora.
- Versa la ganache al cioccolato bianco sulla crostata e fai rassodare in frigo per 30 minuti.
- Dopo il riposo, trasferisci la ganache al cioccolato al latte in una sac à poche con bocchetta a stella francese media e crea dei ciuffi distribuiti in modo irregolare sulla superficie della crostata.
- Assicurati che ogni strato sia ben freddo prima di versare il successivo.
- Completa con nocciole tostate tagliate a metà e qualche dettaglio di foglia oro per un tocco elegante... crostata ai tre cioccolati just baked!
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