Crostata cuor di mele

Ingredienti (per uno stampo o anello microforato da 20/22cm di diametro)

• 1 uovo
• 80gr zucchero a velo
• 125gr burro
• 30gr mandorle (ridotte in polvere)
• 250gr farina 00
• semi di una bacca di vaniglia
• 1gr cannella (mezzo cucchiaino)
• 2gr sale (1 pizzico)

per il frangipane alle mandorle e limone

• 1 uovo
• 40gr burro (morbido)
• 40gr zucchero semolato
  
• 40gr mandorle senza buccia (ridotte in polvere)
• scorza grattugiata di un limone

per la crema di ricotta

• 200gr ricotta (quella che preferisci, io di pecora)
• 100gr panna fresca
• 40gr zucchero semolato

per le mele caramellate

• 300gr mele (peso pulito)
• 40gr burro
• 40gr miele d'acacia
• 80gr zucchero semolato
• 50gr panna fresca
• 2gr sale (1 pizzico)
  
• 4gr gelatina in fogli

1. Inizia preparando la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci la farina, il burro freddo di frigo - tagliato a cubetti - i semi della bacca di vaniglia, la cannella e le mandorle, che avrai in precedenza ridotto in polvere con un mixer o tritatutto; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
2. Unisci lo zucchero a velo, il sale e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto. Rendilo piatto, avvolgi con pellicola e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz'ora in congelatore.
   
3. Durante il riposo dedicati alle mele caramellate. Idratare la gelatina in acqua fredda. Taglia le mele a cubetti e, in una padella, fai sciogliere il burro. Aggiungi il miele e le mele e fai cuocere per 5 minuti.
   
4. In una casseruola fai sciogliere lo zucchero semolato ed il sale e forma un caramello a secco. In un pentolino, porta la panna quasi a bollore e decuoci il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento.
   
5. Riponi nuovamente sul fuoco e fai cuocere un altro minuto. Unisci poi la gelatina strizzata e mixa con un frullatore ad immersione. Aggiungi il composto di mele, mescola e poni in uno stampo a cuore, o rotondo, in silicone e fai congelare.
   
6. Per il frangipane: con un tritatutto riduci le mandorle senza buccia in polvere.
   
7. Monta nella ciotola della planetaria (con la frusta) il burro morbido con lo zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e la scorza di limone. Riduci la velocità ed aggiungi infine la polvere di mandorle. Frangipane pronto!
8. Trascorso il tempo di riposo della frolla, fodera uno stampo o anello microforato, versa al suo interno il frangipane e cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 20 minuti.
9. Prepara, infine, la crema di ricotta; emulsiona la ricotta sgocciolata con lo zucchero. 
10. Monta la panna e mescola con una spatola al composto di ricotta. Poni in frigo fino al momento dell’utilizzo.
11. Quando la crostata sarà fredda, aggiungi uno strato di crema di ricotta (puoi aiutarti con una sac a poche), poni al centro il disco di mele caramellate e contorna con ciuffi di crema di ricotta... crostata cuor di mele just baked!