Crostata alle pesche, mandorle e vino cotto

Ingredienti (per un anello microforato o stampo da 22cm di diametro)

• 1 uovo
• 80gr zucchero a velo
• 125gr burro
• 30gr mandorle con buccia (ridotte a farina)
• 250gr farina 00
• scorza grattugiata di un limone
• 10gr pasta vaniglia (un cucchiaino)
• 2gr sale (un pizzico)

per le pesche profumate al vino cotto

• 2 pesche sode (tagliate a spicchi)
• 300gr vino cotto
• scorza di mezzo limone
  
• una stecca di cannella 

per il frangipane alle mandorle e pesche

• 2 uova
  
• 75gr burro (morbido)
• 75gr zucchero semolato
  
• 75gr mandorle (ridotte a farina)
  
• 30gr farina 00
• scorza grattugiata di un limone
• 2 pesche profumate al vino cotto (preparazione precedente)

• 250gr vino cotto (quello utilizzato per profumare le pesche)
  
• 40gr glucosio 
• 20gr succo di limone 
• 6gr agar-agar
  
  

• 250gr pesche (tagliate a cubetti)
• 40gr zucchero semolato
• 40gr glucosio
• 20gr succo di limone
  
• 4gr agar-agar
  

per la finitura

• 2 pesche (tagliate a spicchi)
• 5 mandorle
• gelatina neutra

1. Inizia preparando la pasta frolla. Con un tritatutto, riduci le mandorle a farina.
2. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci le farine (00 e di mandorle), il burro, la scorza grattugiata del limone e la pasta vaniglia; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
3. Unisci lo zucchero a velo, il sale e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto. Rendilo piatto, avvolgi con pellicola o stendilo tra due tappetini in silicone e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz'ora in congelatore.
4. Prepara ora le pesche profumate al vino cotto. Taglia le pesche a spicchi e ponile in una pentola insieme al vino cotto, alla scorza di mezzo limone ed alla cannella. Fai cuocere fino a bollore e spegni. 
5. Togli le pesche e ponile su carta assorbente per farle asciugare e raffreddare (ti serviranno per il frangipane). 
6. Metti da parte il vino cotto con cannella e limone e fai raffreddare anche questa preparazione, che utilizzerai per il gel al vino cotto. 
7. Dedicati ora ai gel. Per quello alle pesche, in una casseruola mescola il succo di limone con lo zucchero, il glucosio, l’agar-agar e le pesche (tagliate a cubetti). Cuoci fino a bollore.
   
8. Trasferisci in un contenitore con pellicola a contatto e lascia in frigo per 3 ore.
   
9. Per il gel al vino cotto, ripeti i medesimi passaggi, unendo al succo di limone, glucosio ed agar-agar, 250gr del vino cotto della preparazione con le pesche, eliminando scorza di limone e cannella.
10. Passa ora alla preparazione del frangipane: con un tritatutto riduci le mandorle a farina.
11. Monta nella ciotola della planetaria (con la frusta) il burro morbido con lo zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungi le uova leggermente sbattute. Riduci la velocità ed aggiungi infine la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone ed il sale. Frangipane pronto!
12. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendila con il mattarello e fodera un anello microforato o uno stampo imburrato ed infarinato. Versa al suo interno la crema frangipane, livellandola con una spatola, e disponi a raggiera gli spicchi delle pesche profumate al vino cotto.
13. Cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 25 minuti.
14. Una volta fredda, assembla la crostata. Processa i gel (di pesca e vino cotto) con un frullatore ad immersione e poni in sac a poche, alternali sul frangipane (come mostrato nel reel Instagram) e livella con una spatola.
15. Per la finitura, taglia a fette sottili le pesche e disponile sulla crostata come nella foto. Al centro inserisci le mandorle intere e spennella con gelatina neutra... crostata alle pesche mandorle e vino cotto just baked!