Crostata alle nocciole e caramello salato al cioccolato

Ingredienti (per uno stampo o anello microforato o da 22cm di diametro)

• 1 uovo
• 120gr zucchero a velo
• 150gr burro (freddo di frigo)
• 25gr cacao amaro
• 270gr farina 00
• 1 cucchiaino pasta vaniglia
• 1 pizzico di sale

per il frangipane alle nocciole

• 1 uovo
• 70gr burro (morbido)
• 70gr zucchero semolato
  
• 70gr nocciole (tostate)
• 50gr nocciole intere
• 1 cucchiaino pasta vaniglia
  
• 1 pizzico di sale

per il caramello salato al cioccolato

• 40gr cioccolato fondente al 70%
• 200gr panna fresca
• 100gr glucosio
  
• 100gr zucchero semolato
  
• 100gr burro salato (freddo di frigo)

per la finitura

• qualche nocciola
• sale in fiocchi
• 2 cucchiai frolla al cacao sbriciolata (opzionale)

1. Poichè il caramello salato al cioccolato ha bisogno di riposare una notte, andrà preparato la sera prima.
2. Inizia tritando il cioccolato fondente grossolanamente e tieni da parte. In un pentolino dai bordi alti, versa lo zucchero ed il glucosio e realizza un caramello a secco. 
3. Nel frattempo versa la panna fresca in un pentolino scaldala.
4. Non appena il caramello inizia a assumere un colore ambrato, sposta dal fuoco ed unisci la panna, mescolando con una frusta energicamente.
5. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungi il cioccolato e continua a mescolare.
6. Inserisci, da ultimo, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e mixa con un frullatore ad immersione. Caramello pronto!
7. Fallo riposare tutta la notte in un contenitore in vetro, coperto con pellicola.
   
8. Puoi anticipare la sera prima anche la preparazione della pasta frolla al cacao, in modo da permetterle di riposare adeguatamente, o in alternativa farla direttamente il giorno successivo
   
9. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci la farina, il cacao, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e la pasta vaniglia; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
10. Unisci lo zucchero a velo, il sale e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto. Stendilo tra due fogli di carta forno o due tappetini in silicone e riponi in frigo per almeno 4 ore, oppure per velocizzare 1 ora in congelatore.
11. Per il frangipane: tosta le nocciole (come preferisci, in padella, in forno o al microonde). Fai raffreddare e con un tritatutto riducile a farina.
12. Monta nella ciotola della planetaria (con la frusta) il burro morbido con lo zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e la pasta vaniglia. Riduci la velocità ed aggiungi infine la farina di nocciole tostate ed il sale. Frangipane pronto!
13. Trascorso il tempo di riposo della frolla, fodera una tortiera imburrata di 22cm di diametro, o come nel mio caso, un anello microforato.
14. Versa al suo interno la crema frangipane, livellandola con una spatola. Sistema sulla crema le nocciole intere.
15. Cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 25 minuti.
16. Poni il caramello al cioccolato in una sac a poche con bocchetta liscia e, quando la crostata sarà fredda, decora formando una spirale.
17. Per la finitura, alterna sul bordo qualche nocciola tagliata a metà, la frolla sbriciolata (ne avanzerà un pò dall'impasto della crostata, che potrai cuocere come biscotti ed uno lo utilizzerai a tale scopo - io l'ho grattugiato!) ed i fiocchi di sale... crostata alle nocciole e caramello salato al cioccolato just baked!