Crostata alle albicocche, pinoli e cocco

Ingredienti (per uno stampo o anello microforato da 20-22cm di diametro)

• 1 uovo
• 80gr zucchero a velo
• 125gr burro (morbido)
• 250gr farina 00
• 30gr mandorle (ridotte a farina)
• scorza grattugiata di 1 limone
• 10gr pasta vaniglia (1 cucchiaino)
• 2gr sale (1 pizzico)

per il croccantino pinoli e cocco

• 50gr pinoli
• 50gr pailletè in polvere (in alternativa, corn flakes)
  
• 50gr pasta pura di cocco (polpa di cocco finemente macinata)
  
• 20gr burro di cacao

per il gel di albicocche

• 150gr albicocche mature
• 40gr sciroppo di glucosio (o in alternativa, miele delicato liquido)
• 30gr zucchero semolato
• 15gr succo di limone (1 cucchiaio)
• 3gr gelatina in fogli 

per la crema pasticcera addizionata con ricotta

• 3 tuorli
• 250gr latte intero
• scorza grattugiata di 1/2 limone
  
• 80gr zucchero semolato
• 20gr amido di mais (maizena)
• semi di 1/2  bacca di vaniglia
• 100gr ricotta vaccina
• 20gr zucchero a velo

per la finitura

• 2 albicocche mature
• 10 pinoli
• gelatina neutra (opzionale)

1. Poichè il gel di albicocche ha bisogno di riposare una notte in frigo, inizia da questo step.
   
2. Poni la gelatina in ammollo in acqua fredda. 
3. Taglia a cubetti le albicocche, lasciando la buccia, e inseriscile in una padella, insieme al succo di limone, allo zucchero ed al glucosio e fai cuocere fino al bollore. 
4. Spegni ed aggiungi la gelatina strizzata; mescola e frulla con il minipimer. Riponi in frigo per tutta la notte.
5. Dedicati ora alla pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci la farina, il burro morbido, le mandorle ridotte in precedenza a farina (puoi usare un mixer per farlo) e la pasta vaniglia; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
6. Unisci lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone, il sale e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto. Rendilo piatto, avvolgi con pellicola e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare un' ora in congelatore.
7. Per la crema pasticcera: in una pentola inserisci il latte, la scorza grattugiata del limone ed i semi di vaniglia e fai cuocere fino a sfiorare il bollore.
8. In un'altra  pentola, mescola lo zucchero, l'amido di mais ed i tuorli, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio
9. Versa su quest'ultimo i liquidi caldi, porta sul fuoco e cuoci fino a quando la crema addenserà (qualche minuto).
10. Poni la crema pasticcera in una pirofila, con pellicola a contatto, e fai raffreddare in frigo.
11. Una volta fredda, lavora la ricotta con lo zucchero a velo, ed uniscila alla crema. Questo passaggio puoi eseguirlo in planetaria o con una frusta a mano. Poni in frigo fino al momento dell'utilizzo.
12. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendila con il mattarello e fodera uno stampo imburrato ed infarinato di 20-22cm di diametro, o come nel mio caso, un anello microforato.
13. Cuoci la frolla in forno preriscaldato a 170° statico per 25 minuti, fino a doratura.
14. Durante la cottura della pasta frolla, prepara il croccantino. In una padella, fai tostare i pinoli. Nel frattempo, in un pentolino o al microonde, fai sciogliere il burro di cacao e mescolalo con la pasta di cocco.
    
15. Unisci il composto ai pinoli appena tostati e da ultimo aggiungi le pailletè (o i corn flakes, ridotti in polvere).
16. Una volta che il guscio di frolla sarà freddo, versa al suo interno il croccantino e livella con una spatola.
17. Prendi il gel di albicocche dal frigo, emulsionalo con un minipimer e, dopo averlo inserito in una sac a poche, ponilo all'interno della crostata.
18. Prendi la crema, versala in una sac a poche con beccuccio a stella francese e decora la crostata. 
19. Per la finitura, sbuccia le albicocche e tagliale a fettine; ponile al centro della torta e spennella con gelatina neutra. Aggiungi qualche pinolo... crostata alle albicocche pinoli e cocco just baked!