Crostata al caramello salato, frutta secca e meringa italiana

Ingredienti (per uno stampo o anello microforato da 22cm di diametro)

• 1 uovo
• 80gr zucchero a velo
• 125gr burro (freddo di frigo)
• 30gr mandorle (ridotte in polvere)
• 250gr farina 0
• semi di una bacca di vaniglia
• 2gr sale (1 pizzico)

per il ripieno

• 200gr panna fresca
• 150gr zucchero di canna
  
• 15gr acqua
• 250gr frutta secca che preferisci (io ho utilizzato mandorle, arachidi e noci)
  
• 3gr sale (1 pizzico)
  

per la meringa all'italiana

• 60gr albumi
• 120gr zucchero semolato
• 25gr acqua

1. Inizia preparando la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci la farina, il burro freddo di frigo - tagliato a cubetti - i semi della bacca di vaniglia e le mandorle, che avrai in precedenza ridotto in polvere con un mixer o tritatutto; fai amalgamare gli ingredienti fino a "sabbiare" il composto.
2. Unisci lo zucchero a velo, il sale e l’uovo; in pochi istanti si formerà l'impasto. Rendilo piatto, avvolgi con pellicola e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz'ora in congelatore.
3. Dedicati ora al ripieno. Per preparare il caramello salato, in un pentolino dai bordi alti e fondo spesso, versa lo zucchero di canna, il sale e l’acqua, ed accendi il gas a fuoco medio. Lascia cuocere mescolando di tanto in tanto.
4. Nel frattempo riscalda la panna, che non deve raggiungere il bollore.
5. Quando lo zucchero sarà sciolto e caramellato (il colore deve essere ambrato, dorato) allontana dal fuoco, unisci la panna e mescola velocemente con una frusta.
6. Riposiziona il pentolino sul gas per 2 minuti. Caramello pronto! 
7. Versa al suo interno la frutta secca, amalgama bene e fai raffreddare.
   
8. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendila con il mattarello e fodera uno stampo imburrato ed infarinato di 22cm di diametro o, come nel mio caso, un anello microforato.
9. Poni al suo interno il ripieno, livella e cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 25 minuti.
   
10. Durante la cottura, prepara la meringa all'italiana. In un pentolino versa l'acqua e 90gr di zucchero (non serve mescolare) e poni sul gas a fiamma media.
11. Inizia a montare gli albumi a bassa velocità, unendo la rimanente parte di zucchero. 
12. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°, aumenta la velocità alla quale stanno montando gli albumi.
13. A 121°, versa lo sciroppo sulla meringa, continuando a montare (riduci la velocita quando versi gli albumi, e poi riposiziona sul massimo). La meringa deve risultare ben montata e lucida.
14. Una volta che la crostata sarà cotta, fai raffreddare e decora con ciuffi di meringa all'italiana... crostata al caramello salato, frutta secca e meringa italiana just baked!