Bignè... pensando alla foresta nera

Ingredienti (per 30 bignè medio-piccoli)

• 200gr uova (4 uova medie)
• 100gr latte
• 150gr acqua
• 100gr burro (freddo di frigo)
• 20gr zucchero semolato
• 130gr farina 00
• 20gr cacao amaro
• 3gr sale (1pizzico)

per la crema al mascarpone

• 200gr panna fresca
• 250gr mascarpone
• 100gr zucchero a velo

per la finitura

• amarene sciroppate (2 per ciascun bignè)

1. In una casseruola versa l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Posizionati sul piano cottura, ed a fuoco medio fai scaldare, mescolando gli ingredienti.
2. Setaccia la farina insieme al cacao amaro. Quando il composto arriverà a bollore, versa la farina e cacao in un solo colpo, continuando a mescolare dapprima con una frusta, e poi con la spatola. Fai cuocere per un paio di minuti.
   
3. Fai raffreddare l'impasto trasferendolo in planetaria con gancio K (o foglia) oppure allargandolo a mano con una spatola. Unisci le uova, uno alla volta, aspettando l'assorbimento del precedente prima di inserire l'altro, continuando a mescolare. Dovrà risultare liscio ed omogeneo.
   
4. Poni il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, e su di un tappetino microforato o una teglia con carta forno, inizia a formare i tuoi bignè. Appiattisci la punta con un dito inumidito d'acqua, prima di infornarli.
   
5. Poichè la cottura è il punto critico dei bignè, segui e rispetta attentamente i passaggi seguenti: inizia preriscaldando il forno a 190° statico.
   
6. Inforna i bignè per i primi 10 minuti a questa temperatura.
   
7. Riduci la temperatura a 180°, sempre statico, e prosegui per altri 15 minuti, ponendo attenzione a non aprire mai il forno, per evitare che i bignè si sgonfino.
   
8. Trascorso questo lasso di tempo (25 minuti in totale) crea una fessura nello sportello superiore del forno con un cucchiaio di legno e prosegui a 160° statico, per altri 5 minuti. Questo passaggio permette di far fuoriuscire l'umidità dall'interno dei bignè, e consente una cottura uniforme anche nel forno di casa.
   
9. Mentre i bignè si raffreddano, dedicati alla farcia.
10. In planetaria, o con le fruste elettriche, monta la panna con lo zucchero a velo. Quando la panna è ancora semi-montata, aggiungi il mascarpone. Dopo qualche istante, la crema sarà pronta.
11. Poni in una sac a poche con bocchetta a stella.
12. Riprendi i bignè ormai freddi, dividili a metà e farcisci con la crema, ponendo al centro un'amarena sciroppata. 
13. Chiudi con la metà superiore del bignè, completa con un ciuffo di crema ed una amarena... bignè pensando alla foresta nera just baked!