Questi bignè craquelin cioccolato e pere sono un incontro calibrato tra intensità e delicatezza.
La pasta choux al cacao, leggera e ariosa, incontra un craquelin al cacao sottile e croccante che dona struttura e carattere al morso.
All’interno, una ganache montata soffice e setosa avvolge il palato con una dolcezza profonda, mentre le pere caramellate aggiungono una nota succosa, profumata e fruttata che spezza la ricchezza del cioccolato.
Il risultato è un bignè craquelin cioccolato e pere raffinato, dove le consistenze dialogano con armonia: croccantezza, cremosità e morbidezza si alternano in modo naturale. Sono bignè pensati per chi ama i dessert strutturati, con stratificazioni precise e gusto deciso, ma sempre raffinato.
Perfetti come proposta da vetrina o come piccolo dessert da fine pasto, i bignè craquelin cioccolato e pere uniscono tecnica e gusto in una creazione elegante, moderna e profondamente golosa.
Tempi di preparazione: 45m (+riposo ganache e craquelin) + 25m cottura
Difficoltà: media
Costo: medio-basso
Ingredienti (per 24 pezzi)
per la ganache montata (senza gelatina)
- 300gr panna fresca
- 170gr cioccolato fondente al 50%
- 10gr glucosio
- semi di 1 bacca di vaniglia
per il craquelin al cacao
- 100gr burro
- 100gr zucchero di canna
- 70gr farina 00
- 20gr cacao amaro
per la pasta choux al cacao
- 100gr acqua
- 100gr latte
- 90gr burro
- 2gr sale
- 6gr zucchero semolato
- 90gr farina 00
- 20gr cacao amaro
- 200gr uova intere (circa 4 medie)
per le pere caramellate
- 250gr pere (mature, ma sode)
- 30gr zucchero semolato
- 20gr burro
- 1gr cannella
per la finitura
- 200gr panna fresca
- 20gr zucchero a velo
- 30gr cioccolato fondente a scaglie
Procedimento
- Inizia preparando la ganache montata, che dovrà riposare una notte in frigo.
- Scalda 150gr di panna con il glucosio e la vaniglia.
- Versa sul cioccolato tritato finemente e mescola fino a ottenere una ganache liscia.
- Aggiungi i restanti 150gr di panna fredda e mescola bene.
- Copri con pellicola a contatto e lascia in frigo per tutta la notte.
- Monta poco prima dell’uso, fino ad ottenere una consistenza cremosa e sostenuta.
- Prepara il craquelin al cacao: lavora burro, zucchero, farina e cacao fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi tra due fogli di carta forno o in silicone a 2 mm di spessore e congela.
- Dedicati ora alla pasta choux al cacao: in un pentolino porta a bollore acqua, latte, burro, sale e zucchero.
- Setaccia farina e cacao, versa in un colpo solo e mescola su fuoco medio fino a formare un impasto compatto.
- Trasferisci in ciotola o planetaria con gancio foglia e fai intiepidire.
- Incorpora le uova, poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia.
- Dressa i bignè su teglia e adagia sopra ogni bignè un dischetto di craquelin.
- Cuoci in forno preriscaldato a 190° statico per 10 minuti, poi riduci a 180° statico, prosegui la cottura per altri 15 minuti e fai raffreddare.
- Pere caramellate: sbuccia e taglia le pere a piccoli cubetti.
- In padella, sciogli lo zucchero a fuoco medio, poi aggiungi il burro e la cannella.
- Unisci le pere e cuoci per 4/5 minuti finché diventano morbide e lucide; fai raffreddare.
- Montaggio e finitura: monta la panna con lo zucchero a velo e tienila in frigo.
- Farcisci ogni bignè con un po’ di ganache montata, pere caramellate e di nuovo ganache montata.
- Decora con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato... bignè craquelin cioccolato e pere just baked!
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