Crostatine caramello salato e cioccolato

Crostatine caramello salato e cioccolato: un guscio di frolla friabile racchiude al suo interno un cuore al caramello salato e una rosa di ganache al cioccolato fondente

Ingredienti (per 6 crostatine da 80mm o una grande da 20cm di diametro)

• 1 uovo
• 80gr zucchero a velo
• 125gr burro (freddo di frigo)
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 250gr farina 00
• 30gr mandorle (ridotte a farina)
• 1 pizzico di sale

per il caramello salato

• 185gr zucchero semolato
• 125gr panna fresca
• 50gr burro
• 1 cucchiaio acqua
  
• 1 cucchiaino e mezzo di glucosio (o in alternativa, miele liquido)
  
• sale, la punta di un cucchiaino

per la ganache al cioccolato fondente

• 150gr cioccolato fondente
• 100ml panna fresca
• 20gr glucosio (o in alternativa, miele liquido)

per la finitura

• granella zucchero oro e bronzo (non essenziale)

1. Inizia preparando la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (utilizzando il gancio foglia) unisci lo zucchero al burro freddo di frigo tagliato a cubetti e fai amalgamare bene gli ingredienti.
2. Unisci, in quest'ordine, l’uovo, i semi di vaniglia, le farine ("0" e di mandorle) ed il sale; in pochi istanti si formerà l'impasto. Rendilo piatto, avvolgi con pellicola e riponi in frigo per almeno 2 ore, oppure per velocizzare mezz'ora in congelatore.
3. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendila con il mattarello e fodera 6 stampi o anelli microforati da 80mm, oppure un solo stampo da 20cm di diametro.
4. Cuoci in forno preriscaldato a 170° statico per 16 minuti.
5. Dedicati ora al caramello salato. In un pentolino dai bordi alti e il fondo spesso, versare lo zucchero, l’acqua, il glucosio (o miele) ed accendi il gas a fuoco medio. Lascia cuocere mescolando di tanto in tanto.
6. Nel mentre riscalda la panna, che non deve raggiungere il bollore.
7. Quando lo zucchero sarà sciolto e caramellato (il colore deve essere ambrato, dorato) allontana dal fuoco ed unisci il burro, il sale e metà della panna.
8. Mescola velocemente con una frusta e poi incorpora la restante panna. Riposiziona il pentolino sul gas per 2 minuti. Caramello pronto!
9. Per la ganache, inizia tritando il cioccolato fondente grossolanamente. Poni in un pentolino la panna e riscaldala, fino a sfiorare il bollore (per questo passaggio puoi utilizzare anche il microonde, 600w per 25 secondi).
10. Versa la panna ed il glucosio (o il miele) sul cioccolato, e mescola energicamente con una frusta a mano (per rendere la ganache più lucida, usa il minipimer).
11. Quando le crostatine saranno fredde, decorale con la ganache (io ho utilizzato una bocchetta a stella) e granella di zucchero oro e bronzo... crostatine caramello salato e cioccolato just baked!